Amatriciana: ricetta originale e differenza con la Gricia

La ricetta originale della pasta all'amatriciana prevede l'uso del guanciale, di abbondante formaggio pecorino (romano) e di succulenti pomodori San Marzano ridotti in sugo; è una delle ricette regionali italiane più amate di sempre e che vanta un'antica tradizione. Pochi però sanno che la pasta all'amatriciana, in realtà, è una variante della pasta alla gricia, che prevede i suoi stessi ingredienti tranne il sugo al pomodoro. Scopriamo insieme tutte le differenze tra questi due piatti e la ricetta originale del sugo all'amatriciana

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    Amatriciana: ricetta originale e differenza con la Gricia

    La pasta all’amatriciana o matriciana (dal romanesco) è una delle ricette italiane regionali più famose, un piatto laziale che prende il nome dall’omonima città di Amatrice, in provincia di Rieti, al confine con l’Abruzzo. Gli ingredienti di questa squisita salsa sono il guanciale, il formaggio pecorino e il pomodoro. L’amatriciana è diventata in breve tempo un prodotto agroalimentare tradizionale laziale e un simbolo indiscusso della tradizione culinaria italiana, famoso in tutto il mondo. Pochi però sanno che la pasta all’amatriciana è una variante della più antica e casereccia pasta alla gricia, che prevedeva gli stessi ingredienti tranne il pomodoro, essendo in pratica una pasta all’amatriciana in bianco. Scopriamo quindi nel dettaglio la ricetta originale della pasta all’amatriciana e le differenze con la gricia.

    Differenze tra amatriciana e gricia

    Pasta_alla_Gricia

    La storia dell’amatriciana ha inizio con la gricia, detta anche amatriciana in bianco; è il piatto dei pastori, che molto probabilmente prende il nome da un comune vicino Amatrice di nome Grisciano. La gricia è tutt’oggi ancora utilizzata in alcune zone del Lazio ed è un condimento povero, fatto di pochi ingredienti, ma incredibilmente appagante: pecorino e guanciale da unire alla pasta. Di qui deriva la celebre e attuale amatriciana, nata nel diciottesimo secolo, di cui si ha testimonianza in uno scritto risalente al 1790 e che si prepara allo stesso modo della gricia, con in più il pomodoro.

    La vera, grande, differenza tra le due paste, quindi, è semplicemente la presenza o meno del pomodoro; entrambe le ricette hanno numerose varianti, ad esempio quella che vede l’uso della pancetta a dadini al posto del guanciale, ma ciò che le distingue è proprio il pomodoro.

    Storia dell’amatriciana

    maccheroni all amatriciana
    Foto di canbedone / Shutterstock.com

    Nell’800 e all’inizio del 900 i pastori di Amatrice emigrarono a Roma per la crisi della pastorizia ed intensificarono i rapporti della loro città con la capitale. Tutto ciò fu un trampolino di lancio per permettere all’amatriciana di essere considerata un classico della cucina romana; infatti, molti pastori riuscirono a trovare lavoro nel campo della ristorazione, che permise loro di far conoscere ai romani il piatto tipico dei loro antenati, preparato con carni e formaggio di altissima qualità, tipici dei pascoli sui monti della Laga. Così nel 1860 a Roma nacque il primo ristorante amatriciano, ad opera di Luigi Sognotti e fu inaugurato con il nome de “Il Passetto”.

    Altra teoria vuole che il nome amatriciana derivi, appunto, dal più antico matriciana che oltre a essere un’inflessione tipica dialettale romana, indica una diversa origine del piatto: potrebbe derivare dal termine “matriarcato” cioè quando le sorti dell’umanità erano nelle mani delle donne. Questa teoria trova fondatezza sul fatto che era un piatto “rituale” che si preparava durante il solstizio invernale e destinato solo alle donne (gli uomini ne erano completamente esclusi). Ma questa antichissima ricetta prevedeva anche una particolare erba selvatica, la “matracale”, molto aromatica.

    Ricetta originale dell’amatriciana

    pasta all amatriciana ricetta originale

    La ricetta originale della pasta all’amatriciana prevede il protagonismo di soli tre ingredienti principali: il guanciale, tagliato a listarelle con un coltello affilato, il pecorino romano grattugiato fresco direttamente prima di servire, e il pomodoro, preferibilmente San Marzano. Alcune versioni prevedono la presenza anche di aglio o cipolla, aggiunte certamente gustose che però si discostano dalla ricetta originaria di questo primo piatto; anche l’uso della pancetta affumicata o dolce è una variazione rispetto al piatto originario, che vede nell’uso del guanciale il modo principale per dare sapore e profumo alla ricetta.