Ricette riso, quale tipo usare

Il riso è uno degli alimenti fondamentali dell’alimentazione italiana, ne abbiamo moltissimi tipi e varietà vediamo come scegliere quello più adatto in base al piatto che vogliamo preparare

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    Il riso è uno degli alimenti che ci piace di più, si presta alle più svariate ricette, dalle minestre ai dolci passando per i risotti ed è perfetto anche per preparare contorni deliziosi. Il problema però è che di varietà di riso ce ne sono moltissime ed usarne uno piuttosto che un altro può condizionare la riuscita o no di una ricetta.

    Il riso moltissimi anni fa è stato importato dall’Asia come addensante per le salse ma poi è stato subito apprezzato come vero e proprio alimento, per il suo essere versatile in cucina e ovviamente buonissimo.

    Il problema del preparare le ricette a base di riso è che è necessario scegliere quello giusto a seconda di quello che dobbiamo preparare, i ricettari non aiutano e le indicazioni riportate sulle confezioni confondono e basta, infatti quando nelle scatole vedete scritto “per tutte le ricette” non è assolutamente vero che poi in realtà dei fatti i risultati sono ottimali per tutte le ricette, perché ogni riso ha proprietà diverse per esempio un riso che va bene per i risotti, per i dolci è assolutamente sconsigliato. Come fare allora scegliere quello adatto a quello che vogliamo preparare? L’unica possibilità è la conoscenza, ovvero sapere quale riso ci serve e quando acquistiamo il riso, anzicchè fidarci delle indicazioni sulla confezione, fidarci delle nostre conoscenze e scegliere in base al tipo di riso e alla varietà.

    Il riso è un alimento salutare e altamente digeribile, contiene pochi grassi ed è ricco di calcio, potassio, sodio, fosforo. Non contenendo glutine, è adatto per l’alimentazione dei celiaci, rispetto alla pasta contiene meno fibre ed è dunque più digeribile.

    Il riso si divide in due grandi filoni, il riso bianco e quello integrale.

    Il riso bianco subisce dei processi di limatura per eliminare la parte più esterna del chicco. Questo si suddivide in 4 macrogruppi in cui sono contenute moltissime varietà di riso.

    • Riso comune, presenta i chicchi tondi e di piccole dimensioni, è indicato per preparare le minestre, le crocchette ed è perfetto nelle verdure ripiene. Questo è il riso che si usa per i dolci ad esempio per le frittelle, i budini, le zeppole di riso. Le varietà di riso comune più diffuse sono Balilla, il Cripito e l’Originario.
    • Riso semifino ha i chicchi di grandezza media ed è particolarmente indicato per preparare i timballi, il riso in bianco, bollito, al sugo e in brodo, i supplì, gli arancini e i contorni. Le varietà più diffuse sono il Lido, l’Italico e il Vialone Nano.
    • Riso fino, presenta i chicchi affusolati e lunghi più o meno 6,4 mm, è particolarmente indicato per le insalate di riso, i risotti e i piatti unici invece è assolutamente sconsigliato per i dolci. La varietà più comune ed usata è certamente il Ribe.
    • Riso superfino, è il riso degli chef, presenta chicchi lunghi e grossi ed è indicato per i risotti più raffinati. Le varietà più diffuse sono l’Arborio, il Carnaroli, il Roma e il Baldo.

    Il riso integrale non viene raffinato e si ottiene eliminando solo la parte più esterna del chicco, mantenendo quindi tutti quelli che contengono le proprietà nutrizionali. Nel riso integrale da agricoltura biologica le parti esterne sono eliminate tramite dei rulli di sughero e che quindi gli consentono di mantenere intatto il germe di grano, ricco di vitamine A, D ed E. Il semintegrale bio passa due volte nei rulli invece quello bianco bio, passa 3 volte.

    Abbiamo anche le varietà di riso esotiche e le più diffuse sono:

    • Basmati, presenta il chicco affusolato ed ha un buonissimo profumo di sandalo, l’ideale per questo riso è la cottura a vapore ed è perfetto per preparare i contorni.
    • Venere, è il famoso riso nero originario della Cina, ricco di fibre e minerali ed ha un profumo delizioso e in cucina si presta a molte ricette, ad esempio con i frutti di mare.
    • Rosso, è un riso integrale, prodotto in quantità molto limitata e ottenuto da incroci naturali, è l’ideale per i cibi dal gusto deciso ma anche per essere consumato semplicemente bollito con un pò di olio.
    • Patna, è originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza soprattutto nella versione parboiled, ha un aspetto soffice e sgranato ed è l’ideale per la cottura in forno.

    Una menzione a parte per il riso parboiled e il riso a cottura rapida. Il riso parboiled è assolutamente sconsigliato per i risotti perché non liberando l’amido in cottura non si amalgama e quindi poi richiede l’aggiunta di panna o besciamella che non occorre se invece si usa un riso fino o superfino. Il riso a cottura rapida invece ve lo sconsiglio assolutamente ha poco gusto e pochissime sostanze nutritive.

    Qualche piccolo consiglio legato alla salute, il riso ha un assorbimento molto veloce e quindi porta ad un innalzamento più veloce dell’indice glicemico pertanto non è proprio l’ideale per i diabetici, per i quali è altamente consigliato un riso integrale o semi integrale che, se da un lato richiede tempi di cottura più lunghi contiene anche più vitamine e minerali. Il riso è astringente ed è quindi indicato per curare in modo naturale le fermentazioni intestinali, essendo anche un ottimo energetico è indicato per chi svolge attività fisica.

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