Ricetta amatriciana o matriciana? Disputa culinaria

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    Amatriciana

    Grandi discussioni sono nate sull’etimologia ed origine di questo gustoso piatto. C’è chi afferma che la ricetta sia di Amatrice in provincia di Rieti e chi, invece, afferma che sia tipica romana. Tra gli abitanti di Amatrice e i romani non era mai corso buon sangue anche se gli amatriciani andavano a Roma durante l’inverno, a “svernare”.

    Ma i romani facevano girare una battuta molto pensante con la quale si sosteneva che gli abitanti di Amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, perchè lui si lavò le mani, ma loro non lo facevano mai….Anche sugli ingredienti la disputa è aperta: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con sugo di pomodoro e cipolla a Roma. Discussioni anche sul tipo di pasta: bucatini o spaghetti? Ma andiamo per ordine ed iniziamo dal nome: matriciana potrebbe derivare dal termine “matriarcato” cioè quando le sorti dell’umanità erano nelle mani delle donne. Questa teoria trova fondatezza sul fatto che era un piatto “rituale” che si preparava durante il solstizio invernale e destinato solo alle donne (gli uomini ne erano completamente esclusi). Ma questa antichissima ricetta prevedeva anche una particolare erba selvatica, la “matracale” molto aromatica. Passiamo al sugo: i pomodori non esistevano al tempo dei romani, furono importati da Cristoforo Colombo dopo il 1492, data della scoperta dell’America. Analizziamo il formato della pasta: ai tempi degli antichi romani gli spaghetti non esistevano, si afferma, a volte a torto, che in Italia li abbia portati Marco Polo di ritorno da uno dei suoi tanti viaggi in Cina. E i bucatini? sinceramente non conosco la loro storia…..ma passiamo alla ricetta…quella decantata dal grande attore e cuoco Aldo Fabrizi. Se ne sapete di più……

    Ingredienti per l’amatriciana o matriciana per 4 persone:

  • 400gr di bucatini o spaghetti
  • 200gr di guanciale stagionato
  • 10 pomodori freschi tipo Sammarzano
  • 1 cipolla
  • 1 peperoncino piccante
  • olio extravergine
  • sale
  • 100gr formaggio pecorino grattuggiato
  • vino bianco secco o un pò di aceto
  • Preparazione: in una ampia padella fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili con qualche cucchiaio d’olio e il guanciale anche’asso tagliato sottile. Sfumate con il vino o con l’aceto. Aggiungete il peperoncino e i pomodori passati a mulinello, Fate cuocere a fuoco lento. In una capiente pentola ricolma di acqua bollente e salata lessate la pasta e scolatela a dente. Dividete la salsa preparata in due parti. In una versate la pasta e fate insaporire aggiungendo una manciata di formaggio pecorino grattato e, se occorre, un pizzico di sale. Per ogni porzione condite con il rimanente sugo ed altro formaggio. Servite caldissimo.

    Vino consigliato: rosso tipo Frascati servito a temperatura ambiente.

    Aldo Fabrizi

    “La matriciana mia” di Aldo Fabrizi

    Soffriggete in padella staggionata,

    cipolla, ojo, zenzero infocato,

    mezz’etto de guanciale affumicato

    e mezzo de pancetta arotolata.

    Ar punto che ‘sta robba è rosolata,

    schizzatela d’aceto profumato

    e a fiamma viva, quanno è svaporato,

    mettete la conserva concentrata.

    Appresso er dado che jè dà sapore,

    li pommidori freschi San Marzano,

    co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

    E ammalappena er sugo fa l’occhietti,

    assieme a pecorino e parmigiano,

    conditece de prescia li spaghetti.