Presidio Slow Food: il formaggio “U Cabanin”

Ecco la storia di uno dei nuovi Presidi Slow Food presentati al Salone del Gusto 2010, la razza bovina Cabanina, autoctona della Liguria e il formaggio preparato con il suo latte “U Cabanin”

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    Per essere precisi il Presidio Slow Food è la razza bovina Cabanina, e U Cabanin è il formaggio preparato con il loro latte. La Razza Cabanina è uno dei nuovi Presidi Slow Food presentati al Salone del Gusto del 2010, e U Cababin significa il cabanino, ovvero il formaggio della cabanina in dialetto ligure, perché questa razza è caratteristica dell’Appenino Ligure. La storia di queste mucche e del loro latte è molto interessante, e vogliamo raccontarvela anche per esemplificare su un caso concreto la filosofia di Slow Food e dei prodotti Presidio Slow Food.

    La razza cabanina era quella tipica che veniva allevata negli Appenini Liguri da sempre, e studi sul loro DNA ha mostrato come derivino direttamente dal “bos primigenius”, da cui sono derivate molto più indirettamente tutte le altre razze bovine moderne, e questo è dovuto al relativo isolamento degli allevamenti posti sulle le montagne.

    Agli inizi del 1900 c’erano ancora in Provincia di Genova circa 40.000 bovini della razza Cabanina, poi hanno iniziato a diminuire sostituiti da altri, come quelli di razza Bruna Alpina, e nel 1963 la Cabanina è stata dichiarata ufficialmente estinta. Ma alcuni allevatori hanno continuato a tenerne alcuni capi, e a partire dal 1982 l’associazione degli allevatori liguri ha iniziato una attività di recupero, arrivando ad avere oggi circa 200 capi, ed ora la Razza Cabanina è diventata un Presidio Slow Food.

    Le mucche cabanina sono perfettamente adatte a vivere sui monti, si nutrono con l’erba e il fieno che trovano pascolando liberamente, e di poche integrazioni naturali, come crusca e fave secche; ma sono poco produttive secondo gli standard moderni, fanno poco latte e hanno poca carne, perchè sono molto piccole per potersi arrampicare. A loro favore invece abbiamo che sono molto longeve (ci sono mucche in attività di oltre 12 anni) e sono molto resistenti alle malattie, il che vuol dire niente antibiotici e altre medicine.

    Recentemente per aiutare la conservazione della razza e rendere renumerativo il suo allevamento si è deciso grazie alla associazione degli allevatori ed alla Regione Liguria di dare un nome ed un disciplinare al formaggio prodotto con il loro latte, e così è nato “U Cabanin”.

    U Cabanin è un formaggio a latte crudo, stagionato per almeno 2 mesi, ed ha un sapore deciso appena acidulo con sentori di fieno e lattici di burro, e di nocciole e miele. Sono piccole forme 17-19 cm. di diametro e 7-9 cm. di scalzo (cioè di altezza).

    Noi lo abbiamo assaggiato al Salone del Gusto 2010, e ne siamo rimasti soddisfatti. Si consigli di servirlo accompagnato da miele, magari di castagno, per bilanciare il suo sapore deciso. Noi pensiamo che U Cabanin sia perfetto per preparare il pesto alla genovese, invece di usare parte di parmigiano reggiano e pecorino, e ci proponiamo di provarlo quanto prima.

    Un prodotto di questo tipo ovviamente non potrà competere come prezzo con quelli di produzione industriale, ma oltre al sapore unico, pensate ai vantaggi per la salute, in questo formaggio non trovate conservanti, addensanti, sbiancanti,… e siete sicuri che non è fatto con latte in polvere, o formaggi scaduti riciclati; inoltre non è eccessivamente grasso visto il tipo di alimentazione delle mucche. Poi considerate i vantaggi per l’ambiente, l’allevamento dei questi bovini e la produzione di questo formaggio permette di non abbandonare completamente una zona montuosa dell’Appenino Ligure, precisamente nel Comune di Rezzoaglio in Val D’Aveto, e magari questo porterà a meno problemi quando ci sarà il prossimo alluvione o i prossimi incendi estivi.

    Per altre informazioni e le indicazioni su dove acquistarlo consultate il sito web www.ucabanin.com.

    FOTO DI GIeGI e da www.ucabanin.com