P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il principe dei libri di cucina

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il testo sacro dei libri sulla cucina italiana

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    Il frontespizio di un'antica edizione

    Quello di Pellegrino Artusi (1820-1911) è il libro più letto e famoso sulla cucina italiana, ma definirlo un ricettario sarebbe riduttivo. E’ un pezzo di storia d’Italia. Un classico della letteratura scritto con una prosa conviviale e piacevole che trabocca di cultura, intelligenza, dissertazioni e considerazioni linguistiche.

    Scritto in tanti anni di ricerche e di viaggi con lo scopo di raccogliere e di sintetizzare in una Summa la sterminata varietà della tradizione culinaria italiana che, attraverso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è stata unificata dal punto di vista gastronomico e linguistico. Già dall’introduzione l’autore si pone il problema dell’unità linguistica, attraverso l’uso del toscano, di una serie di vocaboli e termini culinari dialettali che differivano da regione a regione.

    La genesi del libro è una storia avvincente. Nessun editore voleva prenderne in considerazione la stampa, a quell’epoca. Un libro di cucina era un genere di basso livello, senza dignità culturale alcuna e con poche prospettive di ricavi. Alla fine, come nelle storie di tanti geni incompresi, di rifiuto in rifiuto, Artusi si rassegnerà a pubblicarlo a sue spese in mille copie, nel 1891.

    In seguito diventato il più grande successo editoriale in materia, oggi ristampato in innumerevoli edizioni, tradotto all’estero, punto di riferimento di cuochi e di casalinghe di tante generazioni. Le 790 ricette raccolte sono caratterizzate, come si evince dal titolo, da un aspetto scientifico che prevede l’indicazione del dosaggio – ma anche consigli nutrizionali, norme d’igiene, considerazioni sugli stomaci deboli e forti e sulla sanità dei piatti – e da quello artistico della soddisfazione del palato e del gusto dello scrivere, oltre che del mangiare. Un testo di una modernità sorprendente, considerata l’epoca in cui è stato composto.

    Leggere l’Artusi oggi significa immergersi in questo spirito di riscoperta delle tradizioni più che cercare un manuale di ricette. I piatti della tradizione ottocentesca, infatti, fanno spesso ricorso a ingredienti che non sono più di facile reperibilità, come il tanto utilizzato midollo di bue per condimento o il “cervello di vitella, o di agnello, o di altra bestia consimile”.

    Per leggere l’Artusi on-line

    Per scaricarne il testo

    Per informazioni ulteriori: http://www.pellegrinoartusi.it/

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