Il quinto quarto: ricette gustose con cibi poveri e dimenticati

Il quinto quarto è un bel modo per indicare tutti i tagli di minor pregio di un animale macellato, e include le frattaglie, i piedini, la testina, la coda e cose del genere

da , il

    Il quinto quarto è un bel modo per indicare tutti i tagli di minor pregio di un animale macellato, e include le frattaglie, i piedini, la testina, la coda e cose del genere. Si tratta di tagli che possono diventare gustose pietanze e per cui la nostra tradizione è ricca di splendide ricette; pensate alla coda alla vaccinara, ai rigatoni con la paiata, il “pani ca’ meusa” (pane con la milza, specialità palermitana), la cima alla genovese, dove la cervella è una componete fondamentale del ripieno, … e potremmo andare a lungo visto che tutte le regioni hanno le loro specialità. Vogliamo farvi conoscere alcuni di questi tagli minori e frattaglie e delle gustose ricette per provare a cucinarli.

    Il quinto quarto al giorno d’oggi è molto negletto, sia perché è difficile trovare i tagli che lo compongono; per esempio nei supermercati che vendono la carne già confezionata sono presenti molto raramente e soprattutto non tutti. Poi la famosa mucca pazza aveva fatto ritirare dal commercio alcuni di questi cibi particolari, inoltre in molti casi sono piuttosto calorici e ricchi di colesterolo, un’altra cosa che ha favorito la loro demonizzazione (per questo problema basta mangiarle di tanto in tanto), ed infine molte persone li ritengono disgustosi o disdicevoli solo per la loro posizione e ruolo all’interno dell’animale macellato. Questi tagli dovrebbero invece essere riconsiderati in questi tempi, visto che sono decisamente saporiti, economici e nutrienti.

    Oggi vi presentiamo i principali tagli del quinto quarto con delle semplici e gustose ricette per cucinarli, per iniziare ad introdurre questi cibi nei nostri menu. Diciamo che in generale per tutte le frattaglie e gli altri taglie del quinto quarto quelli di vitello sono più teneri e con il gusto più delicato, quindi se state solo ora entrando nel gustoso mondo del quinto quarto vi suggeriamo di iniziare con quelli di vitello. Altra avvertenza generale, acquistateli solo dal vostro macellaio di fiducia magari prenotandoli in anticipo; infatti le frattaglie devono essere freschissime e in certi casi sono disponibili solo in certi giorni della settimana. Se poi volete imparare tutto di tutte le frattaglie leggete “Il libro delle frattaglie” scritto in collaborazione con Franco Cazzamali, forse il più noto dei macellai italiani

    Il fegato

    Forse il fegato è la frattaglia più nota e cucinata, noi vi suggeriamo alcune ricette classiche

    Il paté di fegato di vitello

    Il fegato con le cipolle

    I fegatelli di maiale (spiedini di fegato e carne di maiale, specialità toscana)

    I knodel di fegato, un tipo di canerdeli a base di fegato da servire in brodo, specialità bavarese

    Le trippe o la trippa

    Le trippe sono bene note e si prestano per mille saporite preparazioni, sono un cibo particolare caratterizzato dalla consistenza elastica, gelatinosa ma allo stesso tempo leggermente tenace, mentre il gusto è abbastanza neutro e si esalta con i condimenti usati.

    Le trippe accomodate liguri (cioè in umido con le patate)

    La trippa alla fiorentina

    La cervella e i filoni (cioè il midollo contenuto all’interno della colonna vertebrale)

    La cervella per la sua consistenza morbida si usa nella preparazione di ripieni e farce per esempio nella cima alla genovese, ma personalmente noi troviamo che la preparazione migliore per la cervella sia impanarla e friggerla (infatti è parte di molti fritti misti)

    Fritto di cervella, pane e carciofi

    Il polmone

    Il polmone non è solo un cibo per il gatto, può esser utilizzato in cucina, ovviamente cuocendolo a lungo visto la sua consistenza spugnosa e non tenerissima.

    Riso con la corada

    Il rognone

    Il rognone è il rene e deve essere preparato con cura facendolo spurgare prima di cucinarlo (noi di solito lo puliamo eliminando il grasso che lo ricorpre, poi lo tagliamo a fettine e lo lasciamo riposare una mezzora nel latte, infine sciacquaiamo e asciughiamo).

    Rognone di vitello al Cognac

    La coda

    La coda non è una frattaglia, ma si tratta semplicemente di carne ed osso, per cui è la prima cosa da provare se volete iniziare ad addentrarvi nel mondo del quinto quarto.

    La zuppa di coda di bue (oxtail soup) piatto della cucina inglese

    La coda alla vaccinara, noi vi proponiamo una versione piuttosto semplice di questa classica ricetta romanesca

    La lingua

    La lingua è una taglio delizioso, in fondo è un muscolo ed ha una consistenza morbida e gelatinosa

    Lingua al vino rosso

    Foto da www.dibea.it, scuoladicucina.files.wordpress.com, www.chefblog.it, www.ilcucinario.it, www.arssa.abruzzo.it, www.albicarni.it, www.leiweb.it, cuocavvenente.blogspot.com