Il Montébore, formaggio Presidio Slow Food

Conosciamo il Montébore, uno splendido formaggio Presidio Slow Food scoperto a Cheese 2011, dalla stranissima forma e buonissimo sia fresco che stagionato

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    Il Montébore è uno splendido formaggio Presidio Slow Food che abbiamo scoperto a Cheese 2011 caratterizzato dalla particolare forma a torta nuziale. Questo formaggio è prodotto nelle Valli Curone e Borbera in provincia di Alessandria e ha origini antichissime, infatti sembra risalire al Medioevo, ed è stato l’unico formaggio servito al pranzo di nozze di Isabella D’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio di Ludovico il Moro, organizzato da Leonardo Da Vinci. Poi con lo spopolamento delle campagne dopo la Seconda Guerra Mondiale la sua produzione era praticamente cessata e solo recentemente è stato recuperato diventando Presidio Slow Food.

    Il formaggio Montèbore viene prodotto usando latte crudo per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino, e si trova in tre diversi livelli di stagionatura: fresco, semi stagionato oppure da grattugia.

    Vediamo ora come viene preparato il Montébore. La procedura è la stessa da sempre, risalente forse a 900 anni e ai primi monaci Benedettini insediatesi nelle valli dell’alessandrino. Si parte dal latte crudo, che viene riscaldato fino a 36 gradi, poi fatto cagliare per un’oretta; quindi si rompe la cagliata a pezzi grossi come noci, che vengono lasciati scolare per mezzora. Infine si rompe a pezzetti piccoli e si mette nel forme cilindriche di diversi diametri (dette “ferslin”). Dopo queste formaggelle sono rivoltate e salate con sale marino per diverse volte, lasciate riposare per una decina di ore ed infine sovrapposte in ordine di diametro decrescente per ottenere la tipica forma, detta “castellino”.

    Dopo una ventina di giorni il Montébore è pronto per il consumo, si tratta di un formaggio dal gusto delicato morbido e con la pasta di un bel bianco. La media stagionatura si raggiunge dopo un mese e mezzo/due mesi, ed infine dopo sei mesi diventa un formaggio adatto alla grattugia, molto saporito e leggermente piccante, ed anche il colore cambia, diventando quasi rosa in alcuni casi. Le forme di Montébore vanno da circa ½ kg. a 1 kg.

    A Cheese 2011 abbiamo assaggiato il Montébore in tutti i tre gradi di stagionatura; il fresco è buonissimo, ma a noi soprattutto al GI rosa piacciono i formaggi freschi dal colore bianco, lo stagionato ha veramente un gusto intenso che pensiamo sia perfetto da usare in cucina, per esempio per condire degli gnocchi o un risotto in bianco.

    Se volete potete adottare una pecora produttrice del Montébore e una volta all’anno partecipare ad una grande festa dove potrete prendere i formaggi prodotti da essa. Trovate tutte le informazioni su questo sito http://www.vallenostra.it/.

    FOTO DI GIeGI