Identità Golose 2011: Congresso Italiano della Cucina d’autore

Vogliamo ricordarvi brevemente che in questi giorni è in corso “Identita’ golose”, l’evento enogastronomico che puo’ ben dirsi il congresso italiano della cucina d’autore

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    identita golose 2011

    In questi giorni è in corso a Milano “Identità d’Autore”, un evento che può ben dirsi il Congresso Italiano della cucina d’autore, dove i migliori cuochi italiani si presentano e presentano le loro idee e i loro piatti migliori. In contemporanea ad Identità d’autore ci sono anche WineLove, l’unico evento italiano dedicato ai vini di alta qualità a prezzi accessibili, e “Un risotto per Milano”, dove 15 chef reinterpretano il piatto milanese per eccellenza.

    Sul sito dell’evento (http://www.identitagolose.it/) potete vedere il programma e la lista dei relatore, e in questo modo riuscite ad avere un’idea di che cosa bolle in pentola nella cucina di qualità in Italia.

    Vogliamo solo dirvi due parole su due interventi che ci hanno molto colpito.

    Ciccio Sultano cuoco siciliano ha parlato di “Mangiare in dialetto”, e il suo intervento era incentrato sul cibo da strada. All’inizio ha fatto vedere un video girato a Palermo nel quale si illustrava il consumare il cibo in strada come un atto sociale, portato avanti da bambini e da anziani, e dove “lo scarto è un trionfo del cibo di strada” (parole dello chef, ovvero quello che non è usabile o ha poca dignità per la cucina da ristorante, al mercato e quindi in strada diventa un alimento fondamentale).

    Ciccio Sultano ha poi presentato tre video ricette (non potendole preparare al momento per questioni di tempi di cottura). Il primo piatto era un Ristretto di Polpo, che vedeva come ingredienti principali la trippa, il polpo, i ricci di mare e i funghi. Seguito dopo da “Il Disagio della Lumaca” (legato ad un aneddoto della sua infanzia) con lumache, pane alla palermitana, purea di patate con panna montata, e cicale di mare; e infine l’ultimo era il “Caldume“, che richiede la cottura delle parti meno nobili del bovino: trachea, cuore, lingua, piedi, muso per lungo tempo (da 24 a 36 ore).

    Per quanto riguarda invece gli interventi dedicati alla Pasta, Alfio Ghezzi ha fatto due ricette. La primo, la reinvenzione dei canederli, era fatta con la fregula (pasta sarda) e poi lo speck, e poi presentato con salsa di pasta bruciata, broccolo e fegatino cotto con riduzione di vino rosso, scalogno e uova. Ha spiegato come il canederlo sia arrivato in Trentino dalla tradizione tedesco/boema, nel ’500 e che l’originalità della sua ricetta (e delle ricette in generale) non sta nel creare qualcosa di nuovo, ma nel riscoprire e reinventare. Infine ha presentato anche le Chiocciole di kamut ripiene di prezzemolo e patate. Questa ricetta non è stata sviluppata lavorando sul gusto, quanto piuttosto sulla reinvenzione del raviolo, e cotta attraverso la cottura passiva (in acqua a 90 gradi).