I formaggi francesi: piccola guida ai caprini e ai pecorini

Vediamo qualcuno dei mille formaggi francesi di latte di capra o di pecora, non saranno proprio mille ma sono, in questa piccola guida vi presentiamo i più noti

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    Vediamo qualcuno dei mille formaggi francesi caprini o pecorini, non saranno proprio mille ma sono, in questa piccola guida vi presentiamo qualcuno tra i più noti

    Con questa piccola guida sui formaggi francesi di latte di pecora o di capra, che segue quella sui formaggi di latte vaccino, continuiamo a prepararvi a Cheese 2009, il prossimo Settembre.

    Roquefort (AOC), ricordiamo che AOC indica semplicemente Appellation d’Origine Controlée, cioè un formaggio prodotto seguendo un preciso disciplinare in una specifica zona. Il più famoso formaggio erborinato francese è un pecorino a base di latte intero e crudo. Il suo sapore ed il suo “profumo” sono ben noti e non ne parliamo. Il miracolo del sapore del Roquefort è dovuto alle grotte del paese (Roquefort è ovvio) caratterizzate da una speciale aerazione e dove vive la speciale muffa “penicillium Roqueforti”, I formaggi freschi vengono unti ripetutamene con un ago e poi messi in queste caverne, piano piano la muffa penetra attraverso questi buchi e la speciale atmosfera completa la trasformazione.

    roquefort

    Perail, formaggio di puro latte di pecora crudo; è molto morbido, dal gusto delicato di latte. Sono delle piccole formaggette di circa 100 g. ciascuna. La prima volta che lo abbiamo assaggiato non credevamo che fosse un pecorino, è veramente diverso dai nostri pecorini, tipo il romano o il sardo.

    Cabécou de Rocamadour (AOC), Si tratta di formaggette molto piccole (circa 5 cm. di diametro) di latte di capra crudo, e viene stagionato da un minimo di una settimana, fino a 6 settimane. È un formaggio cremoso dal gusto di latte con un retrogusto di nocciola.

    cabecou

    Pouligny Saint Pierre (AOC) è un piccolo formaggio di pura capra dalla particolare forma piramidale (infatti viene anche detto piramide o Tour Eiffel), dal peso di circa 250 g. e di 8/9 cm. di altezza. Questi deliziosi formaggi vengono stagionati da 2 a 5 settimane. La pasta è morbida, friabile, caratterizzata da un gusto di latte e di paglia, e alla degustazione poi offre delicate note acide.

    pouligny saint pierre

    Sainte Maure de Touraine (AOC) si tratta di piccoli formaggi di capra cilindirici di circa 15 cm. di lunghezza e 3-4 cm. di diametro. Sono caratterizzati dal fatto che un paglia viene infilzata in questi cilindretti per favorire la stagionatura. Hanno una crosta grigiastra, perché vengono avvolti nella cenere sempre prima di stagionarli. La stagionatura è molto breve, al massimo un mese. Il gusto varia al procedere della stagionatura, inizialmente più acidulo alla fine diventa più morbido e ricco.

    saint maure

    Fleur du Maquis Ritratta di piccole formaggette di pecora prodotto in Corsica, dove prima di stagionarlo viene ricoperto con peperoncino rosso piccante, rosmarino, timo e bacche di ginepro. Si tratta di una creazione recente, dal gusto particolare fresco e molto aromatico.

    fleur de maquis

    Foto da bonheursdesophie.canalblog.com, www.encyclopedie-gratuite.fr, farm3.static.flickr.com, www.saveursdumonde.net, flickr.com/photos/ 54657373@N00/39327803, www.glulu.com

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