Estate 2009: come mangiare in vacanza in Liguria

Se quest’Estate andate in vacanza in Liguria ecco tutti i consigli per gustare al meglio la sua cucina ed i suoi prodotti migliori

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    Se quest’Estate andate in vacanza in Liguria ecco tutti i consigli per gustare al meglio la sua cucina ed i suoi prodotti migliori. Noi siamo genovesi e andiamo in vacanza sulle coste liguri pertanto i nostri suggerimenti sono ben giustificati.

    La cucina ligure è basata sui prodotti disponibili, cioè il pesce dei nostri mari, le verdure degli orti, il superbo olio dato dalle olive taggiasche, alcuni latticini freschi, come la quagliata, le uova dei pollai, e le erbe aromatiche, sempre prodotte dagli orti. Pertanto preparatevi a tanti piatti con questi ingredienti, saporiti ma leggeri ed equilibrati dal punto di vista dietetico.

    La cucina ligure, anche se la cosa non è molto nota, è piuttosto vasta ed offre tantissime ricette, ma qui ci limiteremo a parlarvi della nostra inimitabile focaccia, della farinata, poi del pesto, e dei nostri piatti di verdure e quelli di pesce.

    In Liguria poi si trovano gli antenati (buoni) dei fast-food, i farinotti o fainotti, friggitorie dove potete trovare la farinata, una sottile torta di farina di ceci, sono l’idea giusta per un pranzo al volo mentre visitate i nostri centri storici, o appena usciti dal nostro grandissimo acquario; oppure per un gustosissimo take-away se siete al mare e non avete voglia di cucinare.

    La focaccia

    Si chiama semplicemente “focaccia” e si tratta appunto di una focaccia fatta con la farina di grano e con il lievito di birra, ed ovviamente con l’olio d’oliva della Riviera Ligure. Sottile, croccante dal color dell’oro è assolutamente unica in tutta Italia (e nel mondo. Si compra dai forni al mattino e si mangia per colazione, accompagnata dal cappuccino oppure ancora meglio da un bicchiere di vino bianco di Coronata o della Valpolcevera. Occorre gustarla entro breve tempo dalla sua uscita dal forno, altrimenti perde la sua croccantezza. Dobbiamo dire che la migliore si trova a Genova, nelle riviere in genere non riescono proprio a farla a regola d’arte (come spesso succede per la farinata). Oltre alla focaccia classica, potete trovare quella con le cipolle, buonissima, oppure con la salvia. Esiste poi la focaccia con le patate, più soffice ed alta, molto buona da mangiare con i salumi o da farcire. I forni propongono altri tipi di focaccia, ma si tratta di improvvisazioni che nulla hanno a che fare con la nostra tradizione; per esempio focacce con i wurstel o le patatine fritte.

    La focaccia di Recco o focaccia con il formaggio è molto differente, ma sempre buonissima: si tratta di due sottilissime sfoglie di pasta di acqua e farina non lievitata farcita di formaggio fresco (un misto di stracchino e quagliata. Questa focaccia vi consigliamo di gustarla al ristorante seduti al tavolo; in Liguria la trovate in tutte le pizzerie. La versione del fornaio in genere è un po’ diversa e meno buona.

    Il pesto

    Chiariamo prima di tutto che il pesto si prepara esclusivamente con il basilico, cresciuto in Liguria e molto piccolo; le piantine non devono avere al più 7 foglie ed essere alte al massimo 10 cm. Inoltre ci vogliono dei pinoli (italiani, non cinesi che sono privi di sapore, e soprattutto niente anacardi, arachidi, mandorle), aglio (ci vuole, potrete trovare anche del pesto senza aglio ma quello non è autentico), olio di oliva della Riviera Ligure e un po’ di formaggio grattugiato Parmigiano e/o pecorino). Il pesto si serve con le trenette (pasta secca simile alle bavette) cotta assieme a fette di patate e fagiolini, oppure con gli gnocchi di patate o le trofie di Recco (gnocchetti di farina di grano), o ancora con le lasagne di pasta all’uovo. Fuggite, da chi vi propone gli spaghetti al pesto. Ultima avvertenza, il pesto si pronuncia con la “e” ben stretta.

    I pesci nella tradizione ligure

    In Liguria i pesci preferiti sono le acciughe, sia fresche, sia conservate sotto sale, ed in genere tutto il pesce azzurro. Provate delle acciughe ripiene, il bagnun di acciughe (una zuppa a base di acciughe e pomodoro tradizionale del levante), alla ammiraglia, oppure delle semplici acciughe fritte. Poi si usa tantissimo lo stoccafisso (il merluzzo seccato) ed il baccalà (il merluzzo salato): non mancate un piatto di stocche accomodato, o qualche baccalà fritto (frittelle a base di baccalà). Vi consigliamo poi di provare le nostre cozze, dette muscoli, visto che sono molto buone, cresciute nel golfo di La Spezia. Le trovate semplicemente “al verde” (dette anche alla marinara), oppure preparate in zappetta, o ancora i sublimi muscoli ripieni, frutto di un certosino lavoro che richiede di chiudere ciascun muscolo con un pezzo di filo e un bel nodino.

    Le verdure nella tradizione Ligure

    La Liguria è il paradiso per i vegetariani ed i vegani, infatti ci sono mille superbe preparazioni senza carne e pesci, ed in molti casi anche senza latte e uova.

    Il minestrone, non è la solita zuppa di verdure, ma ci vuole la pasta ed il riso e soprattutto il pesto, e dovrebbe essere così denso che quando viene lasciato raffreddare in una ciotola e poi ci piantate il cucchiaio, tale cucchiaio rimane in piedi. Il minestrone alla genovese si mangia anche freddo, ed in Estate è un perfetto piatto unico.

    Poi ci sono le torte di verdure, come la Pasqualina a base di bietole, in Estate poi trovate anche la torta di cipolle, e quella di riso. Sempre con le verdure di stagione, provate il polpettone di fagiolini, delicatamente profumato dalla maggiorana, leggero e nutriente.

    Concludiamo con le verdure ripiene, melanzane (piccole e rotonde), zucchine, fiori di zucchine, cipolle, peperoni farcite con un delicato ripieno di verdure uova e formaggio sempre aromatizzato dalla maggiorana e da un po’ di aglio valgono la pena di fare un viaggio a Genova solo per loro. Se poi siete appassionati di panini, provate una marinaretta (un panino all’olio tipo focacetta) farcito con delle verdure ripiene, buonissimo, italianissimo, ed anche perfetto per i vegetariani.

    Foto da www.glocalfood.net, www.liguriapocket.eu, www.foresteriamuraglione.com, gentedeliguria.org, www.pestogenovese.com