Come cucinare la fiorentina

La bistecca alla fiorentina è une dei piatti più celebri e amati della cucina toscana

da , il

    La bistecca alla fiorentina è une dei piatti più celebri e amati della cucina toscana. Per essere una vera fiorentina la carne deve essere di manzo, precisamente vitellone, di razza chianina o maremmana. Il taglio, che parte dalla lombata, è famoso per la sua T, con osso al centro, e con il filetto da un lato e il controfiletto dall’altro e il peso di ogni pezzo deve essere compreso tra 600 e 800 grammi.

    Nonostante non sia reperibile in tutte le macellerie, spesso su ordinazione la maggioranza di essere possono farla trovare. La frollatura della carne deve avvenire diversi giorni prima, in un luogo fresco, anche se poi al momento di essere cucinata la carne deve essere a temparatura ambiente.

    La cottura è un momento molto importante. Chiariamo subito che la fiorentina non può essere ben cotta; la carne deve essere abbastanza al sangue per poterne assaporare al meglio il sapore e la tenerezza.

    Se avete la possibilità (fortuna) di cuocere la carne sulla brace dovete lasciarla sul fuoco per circa 4 minuti per parte, girandola una volta sola. Deve formarsi una crosticina che impedirà all’interno della bistecca di indurirsi. Anche nella cottura su una piastra vale questo principio, quindi la carne può esservi adagiata sopra solamente quando sarà molto rovente.

    Una cosa molto importante è che la carne non va bucherellata con la forchetta, per evitare che escano i succhi che mantengono morbida la carne. Non si deve neanche mantenere il fuoco troppo basso, altrimenti la carne si lessa nel proprio liquido.

    Foto da:

    www.blork.org/blog

    www.flickr.com/photos/roboppy

    hep.ph.liv.ac.uk