Come cucinare l’arrosto

Domenica 03/05/2009 da GIeGI in Cucinare la Carne

    Come cucinare l’arrosto è un argomento piuttosto ampio, si va infatti dagli arrosti nel forno a quelli in tegame, dagli arrosti di vitello e di manzo, a quelli di pollame e cacciagione. Vediamo comunque di darvi alcuni consigli frutto della nostra esperienza.

    Prima di tutto vi consigliamo se fate un arrosto di farlo in grande, cioè se arrostite un pezzo di carne, fate in modo che il suo peso sia almeno un kg., mentre se arrostite un pollo, o un coniglio, oppure un cosciotto di agnello prendete il più grande tra quelli disponibili. La ragione principale è perché il risultato sarà migliore dal punto di vista del sapore, poi gli arrosti sono ottimi anche nei giorni successivi: quelli più grassi si riscaldano perfettamente nel microonde, mentre con quelli magri, tipo il roasbeef, potete preparare degli ottimi sandwich o piatti freddi. Ultima ragione, arrostire richiede un certo consumo di energia, che non vale al pena di usare per un arrostino di 400 g. o per un polletto da 900 g.

    Veniamo ora al come fare l’arrosto vero e proprio. Dopo anni di esperienze, di esperimenti con le ricette di famiglia, con quelle lette in libri e riviste, possiamo dirvi che quello che propone Nigella Lawson nei suoi libri è il meglio. Ve lo riassumiamo.

    Preparate il vostro pezzo di carne o di pollame da cuocere, legato se è il caso, e condito all’interno per il pollame (in questo caso consigliamo di metterci dentro anche un limone o un arancio punzecchiato con la forchetta).

    Scegliete una teglia di misura per il vostro pezzo di carne, e questo è veramente important

    e.

    Salate, pepate e massaggiate con poco olio il pezzo di carne.

    Cuocetelo nel forno molto caldo all’inizio, e successivamente riducete la temperatura. Vi riportiamo i tempi suggerite dalla nota gastronoma e food writer inglese, anche se personalmente per adeguarci ai gusti italiani di solito prolunghiamo un pochino la cottura.

    TIpo carne Temperatura iniziale Dopo 15 minuti minuti per 500 g.
    Vitellone 250 180 al sangue 20
    medio 25
    ben cotto 30
    pollo 200 200 20 + 30 iniziali
    agnello 250 200 al sangue 15
    medio 180
    ben cotto 25
    maiale 200 180 30
    vitello 210 180 20

    Vi avvertiamo che la teglia, e a volte anche il forno, alla fine richiederanno un minimo impegno per la ripulitura (ma questo dipende molto dalla dimensione della teglia, se è larga ci saranno più problemi).

    Con questo procedimento alla fine non avrete il sughetto con cui accompagnare l’arrosto, ed il piatto sarà decisamente ipocalorico. Se fatto così il vostro arrosto vi sembra nudo, potete o preparare un sughetto per l’arrosto ad hoc senza usare i grassi più o meno bruciati prodotti durante la sua cottura, oppure portare in tavola delle salse, per esempio delle raffinate senapi aromatizzate.

    Vi riportiamo anche alcune delle nostre ricette di arrosti preparati seguendo questa filosofia:

    Foto da www.bbcgoodfood.com, ood-fun.wisconsinfood.com, www.freeraised.com

    SCRITTO DA GIeGI PUBBLICATO IN Cucinare la Carne Domenica 03/05/2009